Informazioni generali sugli acciai per coltelli

Quando si sceglie l'acciaio come coltellaio o fabbro, ci sono molte considerazioni da fare e non esiste un acciaio che vada bene per tutti. In questo articolo forniremo una rapida introduzione all'acciaio, su come orientarsi nel mondo dei metalli e presenteremo alcuni dei tipi di acciaio più diffusi. In questo modo avrai la possibilità di scegliere tu stesso cosa è più adatto a te e all'uso che farai dei tuoi coltelli. Se desideri una spiegazione più dettagliata, non esitare a contattarci e saremo lieti di aiutarti.

Come vengono descritte le proprietà dell'acciaio?
A volte è difficile capire o farsi capire, ed è quindi importante avere la stessa comprensione del significato dei termini. Ad esempio, la tenacità può avere connotazioni negative per alcuni, mentre per altri è una proprietà fondamentale.

Durezza
Definita come la capacità di resistere alla deformazione. La durezza si misura sulla scala Rockwell C (HRC).

Tenacità (Toughness)
Il contrario della fragilità; la tenacità è la capacità di resistere a scheggiature del filo, crepe e rotture. È essenziale per avere una lama in grado di resistere all'uso ed è spesso sottovalutata rispetto alla durezza, alla resistenza alla ruggine e alla tenuta del filo.

Tenuta del filo (Retention)
Quanto a lungo la lama rimane affilata durante l'uso. Non esistono test standardizzati diffusi per la tenuta del filo, quindi si tratta spesso di una valutazione soggettiva basata su test come il taglio di una determinata quantità di corda, cartone, ecc.

Resistenza alla ruggine
La capacità di resistere all'ossidazione/ruggine. Deriva da un alto contenuto (superiore al 10,5%) di cromo, il che comporta il sacrificio di altre proprietà, spesso a discapito della tenacità. Vale la pena notare il termine "inossidabile" (stainless): non significa "privo di ruggine", poiché alla fine tutti gli acciai arrugginiscono, semplicemente si "macchiano meno" (stain less).

Acciai popolari per coltelli:

80CrV2
Acciaio al carbonio noto per la sua tenacità, la facilità di tempra, la facilità di affilatura e la tenuta del filo; tuttavia, come altri acciai al carbonio, arrugginisce se esposto all'umidità. Un vero compromesso ideale.

1075, noto anche come C75S
Un acciaio molto sottovalutato che offre buone prestazioni per la maggior parte degli scopi senza essere complicato nel processo di tempra. In altre parole, è facile da formare, facile da temperare e produce un filo molto affilato e facile da mantenere.

ELMAX
Acciaio metallurgico ottenuto tramite polveri, con una tempra più complessa rispetto ai comuni acciai inossidabili. Offre un'ottima tenuta del filo e una buona resistenza alla ruggine, ma a scapito della tenacità, ed è quindi ideale per coltelli di dimensioni contenute.

Sleipner
Un acciaio per utensili alto-legato che si distingue per le buone prestazioni e una tempra relativamente semplice, sebbene richieda un ambiente privo di ossigeno. Spesso descritto come un'evoluzione del noto acciaio D2, molto usato dai coltellinai. Lo Sleipner ha una tenacità migliorata, il che lo rende molto più adatto per strumenti da taglio.

M4
Creato per mantenere l'affilatura il più a lungo possibile, pur mantenendo una buona tenacità. Gli svantaggi sono la difficoltà nella tempra e la complessità nell'affilatura.

S30V
Eccellente tenuta del filo e resistenza alla ruggine, spesso utilizzato in coltelli da cucina e a serramanico di fascia alta.

S35VN
Versione "aggiornata" del S30V che rende il materiale più facile da lavorare, aumenta la tenacità e facilita l'affilatura.

AEB-L
Acciaio inossidabile usato spesso per le lame dei rasoi Gillette. Molto diffuso nei coltelli da chef artigianali, nei coltelli da caccia e persino nei coltelli norvegesi tradizionali (tollekniv) con lama inossidabile. È un po' più difficile da temperare rispetto all'acciaio al carbonio, ma più semplice dell'Elmax.

1095
Molto ricercato per l'alto contenuto di carbonio e la possibilità di creare una linea di tempra (hamon). Il 1095 è facile da affilare e relativamente semplice da temperare.

La composizione dell'acciaio

Il materiale è costituito da una miscela di ferro e carbonio con l'aggiunta di elementi come manganese, vanadio, silicio, cromo, ecc. Principalmente sono la composizione dell'acciaio e il lavoro del produttore a determinare l'idoneità dell'acciaio quando giunge al fabbro, che a sua volta ne definirà le proprietà finali tramite il processo di tempra.

La lega è il termine usato per descrivere la composizione dell'acciaio. Si parla spesso di acciai non legati, bassolegati e altolegati. Gli acciai non legati sono composti solo o quasi esclusivamente da ferro e carbonio (es. 15N20 e 1095); gli acciai bassolegati contengono piccole quantità di additivi che conferiscono proprietà desiderate (es. 80CrV2 e D2); gli acciai altolegati sono miscele avanzate progettate specificamente per scopi particolari (es. S35VN, ELMAX e AEB-L).

Acciaio al carbonio e inossidabile
Spesso gli acciai si distinguono tra alto carbonio e inossidabili, con estremi su entrambi i fronti e un'ampia scelta nel mezzo. La resistenza alla ruggine deriva da un alto contenuto di cromo. Spesso questo va a discapito di proprietà importanti come la tenacità e la tenuta del filo. Per questo l'inossidabile non è il "santo graal" che molti pensano, ma se si conosce l'uso del coltello, si può selezionare e temperare l'acciaio per ottenere proprietà ottimali.

Conosci il tuo acciaio!
Non tutti gli acciai possono essere temperati; è quindi importante utilizzare acciaio di cui si conosce il contenuto, per poterlo trattare correttamente.

Se si utilizza acciaio di recupero, bisogna sapere se può essere temprato o iniziare col verificare se la tempra è possibile. La verifica si effettua principalmente con due tecniche.

La prima è il "test delle scintille": diversi materiali ferrosi producono pattern di scintille differenti durante la molatura. Identificare i tipi di acciaio richiede esperienza e ricerca. Non entreremo nei dettagli in questo articolo, ma la cosa principale è che l'alto carbonio produce più scintille (più lunghe e ramificate) rispetto al basso carbonio. Il basso carbonio ("mild steel") non può essere temprato per lame da coltello.

La seconda tecnica consiste nel riscaldare l'acciaio finché non perde il magnetismo e raffreddarlo in olio di colza. Se non risulta ben temprato, si può riscaldare di nuovo e raffreddare in acqua. Alcuni acciai si temperano anche al contatto con l'aria. In questo modo puoi scoprire come risponde l'acciaio, e ulteriori prove con temperature e tempi di mantenimento possono dare risultati ancora migliori.

Tempra dell'acciaio
La tempra è un mondo di possibilità illimitate, ma in linea di massima consiste nel riscaldare l'acciaio sopra una certa temperatura (specifica per ogni lega) affinché la struttura cambi, per poi raffreddarlo bruscamente sotto una certa temperatura, permettendo ai cristalli di stabilizzarsi in forma martensitica. Questo conferisce la durezza. Successivamente, si sacrifica un po' di durezza in cambio di un materiale più resistente/tenace tramite il "rinvenimento" (riscaldamento a temperature più basse, es. 200°C), poiché nella maggior parte dei casi l'acciaio sarebbe troppo fragile per essere usato in un coltello.

Esempio di processi di tempra:
L'acciaio al carbonio è spesso il più facile da temperare; con gli acciai non legati e bassolegati, spesso si ottiene un buon risultato riscaldando fino alla perdita di magnetismo e raffreddando rapidamente in olio. L'olio motore esausto può funzionare, ma l'olio di colza ha buone proprietà, come un alto punto di infiammabilità e minori fumi tossici, oltre a costare pochissimo. Assicurati che il contenitore sia resistente al calore; l'olio può diventare così caldo da deformare o sciogliere secchi di plastica.

Di seguito sono riportati esempi per la tempra di acciai per coltelli; non sono necessariamente ricette ideali, ma danno un'idea di come avvengono i processi. Le procedure possono variare considerevolmente in base a temperatura e tempo, pertanto è bene verificare i dati specifici per il proprio acciaio.

15N20 e altri non legati:

1. 810 gradi (non magnetico).
2. Raffreddare in acqua per una durezza maggiore (e maggiore rischio di crepe) o in olio di colza per una durezza inferiore (e minor rischio).
3. Rinvenimento a 200°C (in forno) per 2 ore.
4. Raffreddare a temperatura ambiente in aria.
5. Rinvenimento a 200°C (in forno) per 2 ore.

80CrV2 (bassolegato)

1. 850°C - l'acciaio ha cambiato struttura, mantenere per 5-15 minuti per assicurare una distribuzione uniforme degli elementi della lega.
2. Raffreddare in olio di colza.
3. Rinvenimento a 200°C (in forno) per 2 ore.
4. Raffreddare a temperatura ambiente in aria.
5. Rinvenimento a 200°C (in forno) per 2 ore.

AEB-L (inossidabile)

1. Avvolgere in foglio di acciaio specifico per tempra per prevenire l'ossidazione.
2. Riscaldare a 1040°C (eventualmente 1080°C*).
3. Raffreddare tra due spesse piastre di alluminio (min. 20mm).
4. (* a temperature più elevate, eseguire il trattamento criogenico per prevenire l'austenite residua, tramite bagno di ghiaccio secco/alcol o azoto liquido).
5. Rinvenimento a 200°C (in forno) per 2 ore.
6. Raffreddare a temperatura ambiente in aria.
7. Rinvenimento a 200°C (in forno) per 2 ore.

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